【作り方】
1.大豆を水洗いし一晩（約12時間）つける。水は大豆の４倍くらいです。
2.つけ汁ごと強火にかけ煮立ったら弱火で約5時間ゆでる。
※豆が汁よりでないように差し水をし、浮いてくるアク･皮などを取り除く。
3.こうじを大き目のボールに入れ、塩を加え混ぜておく（塩きり）。
4.1の大豆が軽く押してつぶれるようになったらザルにあけ水気をきる。
※汁は採っておく→種水に使います。
5.大豆が熱いうちに大き目のボールに入れ、ミンチの機械でつぶす。（マッシャーで代用できますが、粒が無くなるまでよくつぶすこと。）
6.つぶした大豆が20〜30度ぐらいになったら3のこうじ･種水を加えむらなく混ぜ合わせる。ソフトボールぐらいにまとめ、かめ（木の樽があればなおいいです。）に打ちつけるように入れ、中の空気がぬけるように詰めていく。全部入ったら表面をゴムベラで平らにしてラップを敷き、落とし蓋をし、重石3〜4ｋをのせ、紙蓋をして冷暗所に置く。
※１ヶ月経ったら３週間ごとに全体をよく混ぜ、ラップを取替え重石を半量にして保存する。 （防カビのため。夏は１０日に一度混ぜます。こまめに手入れをすると、本当においしくできます。半年ほどで味噌汁などに使えるようになりますが、1年くらいからがおいしいですよ）
※麦麹を使うとやや甘口の味噌になります。和え物に合います。麦麹を使う場合の分量は大豆と同割で種水を多めにします。（種水の目安は大豆１ｋｇに対し約６００ｃｃ）
※手作り味噌にすると、味噌汁は昆布だしだけで大変美味しくでき、また味噌を水でとろとろに溶いてソースとして茹で野菜にかけても合います。
☆味噌造り教室（１月〜４月）承ります。料金等については当研究所へお問い合わせください。
Miso recipe by Yoboso
# This should be made in the winter to protect the miso from various kinds
of minor germs.
Ingredients
Soybean 1kg (black beans and brown beans preferably, though white or blue
are okay)
Rice koji (malt) 400g~500g
Salt 350g (natural salt such as sea salt or rock salt)
Water 400cc
Pottery pot for preserving the miso (it should be larger in size)- if you
don’t have a pottery pot, it’s okay to use a plastic container.
1. Wash soybeans in water then soak (4 times the soybean amount) overnight.
2. Boil the beans with maximum heat, then when it is boiling, turn down
to low flame for 5 hours.
# Check regularly and add water to make sure the soybeans are covered completely
and remove scum and skin layers on top.
3. Put koji rice into a big bowl with salt and then mix.
4. Once soybeans are able to be squashed by hand, drain the water into
another container.
# Keep this water. to be used later.
5. Put the hot soybeans into a big bowl then mash until no grains are left.
6. When the soybeans are cooled to 20~30degrees, mix with part 3’s koji + water which is from part #4 very well.
Now form the mixture into balls (as big as softballs), and put them into
the pot to allow air to circulate inside. When they all fit into the pot,
cover with plastic wrap then put the lid on, and put a 3~4kg stone on top.
Cover with a paper lid (such as white paper or newspaper), then put it
into a cold dark place.
# 2~3months later, get rid of the rice wine sediment then mix well. Change
plastic wrap and separate one half of the amount to preserve.
(It can be consumed after half a year, but it is better if aged for 1year
or more.)
Rice koji is used in this recipe,however if wheat koji is used the miso
will be sweeter. If you use wheat koji, use the same amount of beans but
more water.
If you can’t get koji, please ask our Centre. We will direct you to a store which sends koji to overseas destinations.
Thank you.
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